De l’olive à l’huile, une saison des vendanges à l’oliveraie

J'ai passé les cinq dernières semaines à vendanger des olives dans une petite propriété du Nord de l'île du Sud. Avec 629 arbres, ce couple à la retraite produit autour de 850 litres d'huile d'olives chaque année, qu'ils vendent ensuite sur les marchés alentours. Si la récolte en elle-même est un exercice assez satisfaisant, la presse l'est un peu moins compte tenu du près faible ratio entre la quantité d'olives pressées et l'huile que l'on en tire. D'autant plus que les propriétaires tiennent, pour la qualité de l'huile, à ne pas ajouter de produits ainsi qu'à ne pas presser deux fois les olives. Les vendanges sont le moment fort de l'année, étant donné que l'on récolte et presse en même temps. Nous étions donc plusieurs jeunes venant de différents pays sur la propriété afin de combler tous les postes nécessaires au bon déroulement de la chaîne, de l'olive à l'huile.

Le rôle qui a été le mien la plupart du temps était de récolter les olives à l'aide d'un outil électrique que l'on appelle "shaker". Il s'agit d'une sorte de peigne vibrant, avec lequel on brosse les branches de l'olivier pour en faire tomber les fruits. Nous avions trois shakers de différentes tailles et différentes formes, adaptés l'un pour la partie basse de l'arbre, un autre pour celle du milieu et de l'intérieur, et un dernier pour les branches les plus hautes. Nous installons au préalable un filet de chaque côté de l'arbre, large de quatre mètres et long de dix. Les deux personnes en charge des filets doivent préparer les filets en avance pour les shakers, et les plier pour ramasser les olives après leur passage. Ils remplissent alors des caisses en plastique, amenées en quad jusqu'à la salle de presse.

La prochaine étape pour cette récolte est un passage dans une machine que l'on appelle "effeuilleuse". Ce système de ventilateurs permet de trier efficacement les olives dès feuilles. Les fruits sont ensuite gardées dans des caisses de trente kilogrammes, ce qui rend le comptage en fin de journée très aisé. On arrive enfin à la presse à olive. On verse les fruits à travers plusieurs vis sans fin dans un tambour qui broie la matière. Cette matière plonge ensuite dans un tuyau percé qui tourne sur lui-même, utilisant de l'eau et la force centrifuge pour extraire la précieuse huile, qui s'écoule ensuite dans un seau métallique. Les olives pressées sont évacuées de l'autre côté de la machine dans des seaux en plastique, et ces déchets sont ensuite dispersés autour des arbres fruitiers et des noisetiers afin de nourrir les sols. Enfin, l'huile repose 24h avant d'être décantée et entreposée dans des réservoirs métalliques de 50L, dans un local réfrigéré. La mise en bouteille et la labellisation commence un mois après les vendanges.

Avant cette expérience, je savais simplement que l'huile venait de l'olive, sans m'être penché sur le procédé. Mais en plus de découvrir toute cette chaîne de transformation, je peux maintenant discerner plusieurs variétés d'olives en voyant l'arbre, en voyant l'olive, ou bien même en goûtant l'huile. Les huit variétés présentes sur la propriété présentent différents usages et qualités, beaucoup plus riche que ce que j'aurai pu imaginer. Le travail n'est également pas le même selon l'olive, car certains arbres sont très chargés de petits olives, d'autres peu chargés de grosses olives, etc... Le nombre d'arbres vendangés et la quantité d'olives récoltées varient donc chaque jour. Cependant, notre record de la saison est 475 kilogrammes à partir de 12 arbres. (Ce qui n'est vraiment pas mal). Je ne dis pas que je vais ouvrir une oliveraie en rentrant, mais j'ai beaucoup apprécié l'expérience ! Et maintenant, départ pour de nouveaux horizons...